Pechuga de pollo con crèmme de cassis y hierbas provenzales

Atardecer en Le Cap d'Antibes

La belleza de los lugares se modifican en base a las vivencias que se hayan tenido. La región francesa de  Provenza-Alpes-Costa Azul es bonita, pero no más bonita que otras zonas Españolas. Sin embargo, a mí me parece preciosa.

En el año 2008, durante el mes de noviembre, mi mujer Teresa y yo hicimos un viaje allí de unos cinco días. Fue un viaje de zapatillas de deporte, mochila y bocadillos. Nos alojamos en Antibes Juan-les-Pins una ciudad en la costa con una interesante historia y un precioso casco antiguo. Además, existe un importante museo Picasso y, durante el verano, se celebra el festivales de jazz más antiguo de Europa (en la edición de 2010 cumplió 50 años), en donde han actuado casi todos, si no todos, los grandes.

Gracias a una red ferroviaria excelente, pudimos visitar otras ciudades. En Niza paseamos por la zona antigua de la ciudad, por el paseo de los ingleses y subimos a su castillo, desde el que se ve un preciosa vista de la ciudad. Desgraciadamente no pudimos conocer ninguno de sus mercados.

Tejados de Niza

Visitamos también Cannes que, bajo mi punto de vista, hay que conocer si se viaja por la zona, aunque fue la ciudad que menos me llamó la atención de las que vimos; Mónaco en la que existe una curiosa mezcla entre el exuberante lujo que se ve desde el palacio Grimaldi hasta el casino, pasando por el puerto, y el turismo curioso y de bocata que revolotea por dichos lugares (en esta última categoría es en la que nosotros nos encontrábamos); Menton, una ciudad a pocos kilómetros de la frontera Italiana con un precioso casco antiguo, donde han hecho del limón su estandarte; y Grasse, ciudad de la Provenza interior que es historia viva de la perfumería francesa y mundial (Jean-Baptiste Grenouille, el personaje protagonista de la novela El Perfume de Patrick Süskind, aprende todas las técnicas de extracción de aromas en esta ciudad). 

Casino de Mónaco

Desde el punto de vista gastronómico el viaje pasó sin pena ni gloria. Eso sí, compramos un amplio surtido de excelentes quesos franceses, hierbas Provenzales, pétalos de flores caramelizados, fruta confitada de Niza y una botella de Crèmme de Cassis. Y este último fue un error. Un afortunado error.

La mayoría de las noches que pasamos en Antibes cenamos en un restaurante con una amplia carta "internacional" y una muy correcta cocina. Al tercer día, supongo que gracias a nuestra reiteración, nos invitaron a una copa de vino. Nos gustó bastante y le preguntamos qué era. Debido a nuestro desconocimiento de Francés nos enseñaron la botella, pero no tuvimos la previsión de apuntar el nombre. Al ir a comprar los quesos nos acercamos a la sección de vinos y licores del supermercado y empezamos a buscarlo. De entre todas las botellas, compramos la que más se pareció a la de la etiqueta que habíamos visto. Y nos fuimos tan contentos con ella.

Al llegar a casa Teresa y yo nos tomamos una copa, pero... No, no era aquello lo que habíamos bebido en nuestro viaje a Francia. Habíamos comprado Crèmme de Cassis, que es un licor de grosella negra tradicional de la zona de la Borgoña. Tiene un color violeta oscuro, un fuerte aroma a grosellas, una melosidad que da idea de su dulzor y, efectivamente, un sabor dulce muy intenso y característico. Se utiliza fundamentalmente para elaborar cócteles, y el más famoso es el Kir, en el se que se mezcla crèmme de cassis con vino blanco seco. Yo por aquella época no conocía estos cócteles, por lo que la cuestión que surgió fue qué hacer con este licor ¿pasaría a formar parte de la colección de botellas que conservo y que se encuentran sin consumir año tras año, o merecía un final más digno? Un día me disponía a cocinar unas pechugas de pollo para la comida y, de pronto, me acordé de la crèmme de Cassis, y pensé que le podría dar un rico sabor. Como recuerdo de aquel viaje, también usé las hierbas Provenzales, y así, de ese error, de esa compra a "ojímetro" surgió esta receta. Le he puesto muchos nombres, pero ninguno me convence: pechugas de pollo al Kir, pechugas de pollo al Kir con aroma Provenzal, pechugas de pollo a la crèmme de cassis, pechugas de pollo moradas (así es como la llaman mis hijos)... Al final he decidido ponerle un nombre descriptivo: pechugas de pollo con crèmme de cassis y hierbas Provenzales. He de decir, que siempre que las hago son un éxito.

Pollo con cremme de casseis y hierbas provenzales

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 pechugas de pollo.
• Chalota (80 a 100 gr).
• Crèmme de Cassis.
• Vino blanco.
• Hierbas provenzales.
• Harina.
• Sal.

Elaboración

Se limpian las pechugas de los restos de grasa y huesecillos que puedan tener. Se bridan con el objetivo de que mantengan su forma. Se salan, se rebozan generosamente con las hierbas provenzales y se enharinan ligeramente.

Se agrega un fondo de aceite en una olla y se doran las pechugas. Mientras se doran se cortan las chalotas en unos 8 trozos cada una.

Cuando las pechugas estén doradas se sacan de la olla, y se agrega, si fuese necesario, el aceite necesario para pochar las chalotas. Una vez pochadas se vuelven a introducir las pechugas y se agrega la crèmme de cassis y el vino blanco. La proporción de uno y otro dependerá del dulzor que queramos aportar. Yo suelo añadir mitad y mitad. En volumen, habré añadido unos 500 ml en total. La mezcla de vino y crèmme debe cubrir aproximadamente entre 1/2 y 2/3 de la altura de la pechuga. Una vez agregados la mezcla de licor y vino se calienta a fuego rápido hasta que hierva y luego se baja a fuego lento (2 o 3 en vitrocerámica). Se deja cocer la carne, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que esté en su punto (yo la dejé unos 25 o 30 minutos). Una vez hecha, se saca la carne de la olla.

La mezcla de las chalotas con las hierbas provenzales y la salsa se mantiene en el fuego lento para que ésta espese y las chalotas terminen de caramelizarse. Se prueba y se rectifica de sal al gusto. También se puede rectificar de dulzor, añadiendo más vino blanco si está demasiado dulce, o más crèmme de cassis si está poco dulce.

Para servir, se cortan los hilos o la malla que se haya empleado al bridar las pechugas. Se cortan éstas en filetitos de 1 cm de ancho aproximadamente. Se colocan en una bandeja y se cubre con la cebolla caramelizada y la salsa.

NOTAS:

1. La crèmme de cassis puede conseguirse en alguna bodega, aunque es difícil, o comprarse por internet (o pedirle a alguien que vaya a Francia que traiga un par de botellas, que es lo que yo hice cuando se me acabó la que compré en Provenza). Si a pesar de todo, no eres capaz de conseguirla, puedes sustituirla por otro licor de frutas que aporte dulzor (y si puede ser también, algo de acidez) a la salsa.
2. El vino blanco debe ser seco, ya que así se contrarresta un poco el dulzor de la crèmme de cassis, pero puedes sustituirlo por cualquier vino blanco que tengas. También queda muy rico si se usa cava o champagne (hay una variante del kir que es el kir royale que se hace con champagne).
3. Las chalotas puedes sustituirlas por cebolla, aunque creo que quedan más ricas las primera y le aporta coherencia al plato (¡qué más francés que unas chalotas!).

A MODO DE FIN
He comentado al principio que esta zona de la Provenza me parecía preciosa, aunque al revisar las fotos para escribir este post me he encontrado con la que os muestro más abajo. Es una foto del día que volvíamos de Mónaco y Mentón montados en el tren. Quizás sea esto lo que yo recuerdo que era precioso.